A kálcium testünk tömegének mintegy 1,5-2 százalékát teszi ki. Ennek a mennyiségnek körülbelül 98-99 százaléka található a csontokban és a fogakban, nagyrészt ún. hidroxiapatit formájában. (A hidroxiapatit, egészen pontosan a kálcium-foszfát-hidroxiapatit (Ca10(PO4)6(OH)2) olyan mikrokristály, mely megköti a kálciumot. Ez képezi a csont szervetlen állományát, gyakorlatilag a vázát, és ehhez kapcsolódnak további sejtes elemek.) A maradék a testnedvekben és szövetekben oszlik el oldott állapotban.

 

A kálcium-anyagcsere hormonális szabályozás alatt áll. A pajzsmirigy által termelt, csontépítő kalcitonin csökkenti, a mellékpajzsmirigyben szintetizálódó csontbontó parathormon pedig növeli a vér kálcium szintjét. Harmadik hormonként a kalcitriol említendő meg, mely a D-vitamin aktív alakjaként növeli a bélben a kálciumfelszívódást.

 

Élelmiszereink közül a tej és a tejtermékek jelentik a leggazdagabb kálciumforrást (tehéntej 120mg/100g, sajtok 400-800mg/100g), de emellett található még említésre méltó mennyiségű kálcium különféle zöldségekben, gyümölcsökben, húsféleségekben, sőt még az ivóvízben is. Fél liter tej a felnőtt szervezet napi kálciumigényének közel háromnegyedét elégíti ki. A tej tartalmaz továbbá D-vitamint is, ami nélkülözhetetlen a kalcium hasznosulásához.

 

(A D-vitaminnak létezik D2 (ergokalciferol) és D3 (kolekalciferol) változata. A D2 növényekből vehető fel, a D3 viszont állati eredetű, például a csukamájolaj tartalmazza. A D2 a bőrben alakul át D3-má ultraibolya sugárzás hatására, ezért előnyös többek között a mértékletes napozás. A D3 a májban és a vesében alakul át aktív formává.)

 

A tej legjellemzőbb fehérjéje a kazein (a tejfehérjék 75-80 százalékát jelenti), mely kálcium megkötésével 100-150 nanométer átmérőjü kis proteinszemcséket, ún. micellákat képez. A kalcium 20 százaléka ilyen kálcium-kazeinát komplexben van jelen a tejben, és ezt a fizikai-kémiai formát képes szervezetünk legkönnyebben hasznosítani.

 

A hasznosítható kálciumtartalom tehát elsősorban a fehérjetartalommal korrelál. A tej természetes keletkezése során a tej zsír- és fehérjetartalma egymással ugyan párhuzamosan változik, de a feldolgozásra kerülő tej zsírtartalmának mesterséges csökkentésével a fehérjetartalom szinte alig módosul. A csökkentett zsírtartalmú tej és tejtermékek tehát kevesebb energiát tartalmaznak, de a hasznosuló fehérje, kálcium és vitamin gyakorlatilag ugyanannyi, mint a magasabb kalóriatartalmú készítményekben.