Ezt olymódon érik el, hogy starter és nem-starter tejsavbaktériumok (LAB) különböző európai tipusu sajtokból (Cheddar, Gouda, Serra, Manchego, St. Paulin, Emmentáli, Danbo) kiválasztott izolátumait vizsgálják arra való képességükre, hogy az aminosavakat illó aromaanyagokká metabolizálják.

 

Sok tenyészetet vizsgáltak aromaképző képességre és aminosav átalakító enzimekre. Egy sor aminosav-átalakító enzim fordul elő tejsavbaktériumokban és más, élelmiszerekben használható baktériumokban, egyesek kicsiny, mások nagy aktivitásban. A nemzetségek (Lactococcus, Lactobacillus, Brevibacterium) közötti különbségekkel magyarázható a változó sajtérlelő képességük. 

A szúrővizsgálatikat mind in vitro (puffer-rendszerek) mind in vivo (sajtpaszta model) rendszerrel elvégezték, s ezek és más tesztek arra utalnak, hogy egyes anyagcsere utak (pl. a metionin, az aromás aminosavak és az elágazó aminosavak konverziója) fontosabbak, mint mások a sajtaroma-képzés szempontjából. A transzamnálás fontos kezdeti szakasz az aromaképződésben, amit további enzimes és kémiai átalakulások követnek. A L. lactis transzaminázát megtisztították és jellemezték, s az N-terminálást használták annak a génnek az izolálására, amelyik ezt az enzimet kódolja, igy lehetővé téve magának a génnek az elkülönítését. A L. lactis aromás aminosav transzferáz génjének inaktiválása az aromás aminosavakra vonatkozó aminotraszferáz aktivitás 90-95 %-os csökkenésével, a metionin- és leucinra vonatkozó aminotranszeráz aktivitás 25-50 %-os csökkenésével járt. Az előbbi azt jelzi, hogy ez az átalakulási anyagcsere-út látszik a dominánsnak a L. lactis-ban, az utóbbi viszont azt, hogy más anyagcsere-utak/enzimek is léteznek a L. lactis-ban a metionin és a leucin átalakulására. Ezek és egyéb, a projektből származó adatok azt mutatják, hogy különböző anyagcsereutak átlapolódnak (nem-specifikus enzimaktivitások miatt). További vizsgálatok szükségesek ezeknek az enzimeknek a fiziológiájáról és szabályozásáról, avégett, hogy megállapítható legyen, miként lehetne az anyagcsereutakat befolyásolni.